Naturel ? Identique nature ? Artificiel ? Synthétique ?  

Naturel
Découvert en 1874 l'arôme de la vanille est bien spécifique il est dû à  la vanilline, 
Extrait de la gousse de vanille, La Vanilline est classée en tant que substance aromatisante naturelle. 
Les arômes naturels doivent provenir de matières premières végétales ou animales.    

Identique nature
L’industrie des arômes a appris à analyser les molécules qui composent un arôme. Si la structure chimique d’un arôme est connue, il suffit d’utiliser les outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement dans une usine chimique. Lorsque la structure chimique d’un arôme naturel est copiée à l’identique, on obtient un arôme “ identique nature”. Les arômes “naturel” et “ identique nature” présentent des saveurs rigoureusement identiques tant en termes de goût que de structure chimique.
La vanilline est l’archétype d’un arôme identique nature. On ne peut pas la qualifier d’ “artificielle” du fait qu’elle existe dans la nature et que l’homme a simplement réussi à la reproduire.

Artificiel
Cela nous amène à la troisième catégorie : les substances aromatisantes artificielles. Lorsqu’ils analysent les molécules qui constituent un arôme, les scientifiques ont la possibilité d’utiliser la chimie pour modifier les molécules en question et ainsi renforcer et améliorer le goût.
Par exemple, l’éthylvanilline est une version plus puissante de la vanilline naturelle ou identique nature : elle est trois à quatre fois plus forte que la vanilline. 

Tout est sur l’étiquette.
Au contraire des États-Unis, où les règles stipulent que les arômes doivent être qualifiés de naturels ou d’artificiels, la législation européenne n’exige que l’utilisation du terme “arôme”. Si la substance est naturelle, l’étiquette indiquera “arôme naturel” ou spécifiera le type d’arôme, tel que “arôme de vinaigre de malt”. S’il est identique nature ou artificiel, l’étiquette indiquera simplement “arôme”.

Le cas de la vanille: L'extrait de vanille est constitué principalement de vanilline mais aussi d'acide vanillique, et d'autres éléments qui bien qu'à dose homéopathique apportent  un goût inimitable. 
La synthèse de la vanilline permet de se libérer des aléas de la production agricole, mais ne vaut pas la vanille naturelle. L'éthylvanille st un composé de synthèse au pouvoir aromatique 3 à 4 fois supérieur à celui de la vanilline.